Surdegstips:
Förvara surdegen i kylen tills du ska använda den. Tänk på att en vit surdeg ska vara spritsig och smaka syrligt och gott. En rågsur ska också smaka gott och syrligt. Alla skickliga bagare smakar på degen. Förr i tiden hade trågarna, som knådade degarna, alltid mer betalt än de andra bagarna, eftersom de ansvarade för degarnas kvalitet.

När surdegen är klar ligger pH-värdet under 4. Högre pH-värde ger brödet dålig smak och konsistens. Syraproduktionen avtar för att småningom upphöra. Mjölksyrabakterierna lever dock vidare och börjar arbeta på nytt om du tillsätter nytt mjöl och vatten. Detta kallar bagaren för att friska upp suren. Ställ in surdegen igen mellan bakningarna. Ta alltid fram burken dagen innan du ska baka och friska upp den med lika mycket vatten som mjöl. Ta den mängd du ska använda i receptet så har du alltid en reserv klar.

Låt surdegen jäsa i rumstemperatur till nästa dag. Den ska vara bubblig och se livaktig ut. Gör den inte det, sätt den i ett ljummet vattenbad för att försöka väcka den till liv. Lyckas inte det, försök genom att tillsätta lite rivet äpple eller lök. Fungerar inte det heller är surdegen död. Då är det bara att börja om från början igen.