Jan hedhs råg- eller vit surdeg

1 surdeg / 35 min (5 dagar passiv) text: Jan Hedh – från Jan Hedhs Stora bok om bröd, foto: Charlotte Gawell – från Jan Hedhs Stora bok om bröd

Surdegstips:
Förvara surdegen i kylen tills du ska använda den. Tänk på att en vit surdeg ska vara spritsig och smaka syrligt och gott. En rågsur ska också smaka gott och syrligt. Alla skickliga bagare smakar på degen. Förr i tiden hade trågarna, som knådade degarna, alltid mer betalt än de andra bagarna, eftersom de ansvarade för degarnas kvalitet.

När surdegen är klar ligger pH-värdet under 4. Högre pH-värde ger brödet dålig smak och konsistens. Syraproduktionen avtar för att småningom upphöra. Mjölksyrabakterierna lever dock vidare och börjar arbeta på nytt om du tillsätter nytt mjöl och vatten. Detta kallar bagaren för att friska upp suren. Ställ in surdegen igen mellan bakningarna. Ta alltid fram burken dagen innan du ska baka och friska upp den med lika mycket vatten som mjöl. Ta den mängd du ska använda i receptet så har du alltid en reserv klar.

Låt surdegen jäsa i rumstemperatur till nästa dag. Den ska vara bubblig och se livaktig ut. Gör den inte det, sätt den i ett ljummet vattenbad för att försöka väcka den till liv. Lyckas inte det, försök genom att tillsätta lite rivet äpple eller lök. Fungerar inte det heller är surdegen död. Då är det bara att börja om från början igen.

Ingredienser

150 g: vatten
200 g: rågmjöl eller vetemjöl
100 g: rårivet äpple

Gör så här

DAG 1-3

Blanda vatten, 35°C, med mjöl och rårivet äpple i en rostfri bunke. Degen ska vara tjock men gå att hälla upp, gör den inte det så tillsätt mer vatten tills den har rätt konsistens. Häll upp i en två-liters glasburk med lock.

Ställ burken på en varm plats, idealiskt är 26-30°C, i tre dagar. Kan du inte hitta en sådan temperatur hemma så förvara burken i en avstängd ugn eller ovanpå kylskåpet. Påskynda jäsningen genom att röra om med en slev en gång per dag.

DAG 4

Skrapa ner den så kallade grundsuren i en stor bunke. Fyll på med 200 gram mjöl och 200 gram (2 dl) vatten som är uppvärmt till 35°C.

Rör om ordentligt med en slev och låt stå ytterligare ett dygn i samma temperatur som tidigare.

DAG 5

Nu har du en färdig och aktiv (fertil) surdeg.