När andra brittiska ungdomar spelade fotboll eller gick ut på krogen ordnade 18-åriga Jesse Dunford Wood avancerade middagsbjudningar. Han bjöd hem sina kompisar till olika temamiddagar. Med hjälp av maten, dukningen, dekorationen och musiken kunde han försätta sina gäster i helt olika stämning.
– Jag förstod nog rätt tidigt att jag ville jobba inom restaurangbranschen. Jag har alltid varit en människomänniska och älskar att vara värd i olika sammanhang. Jag utbildade mig till kock och jobbade många hårda år i olika kök innan jag äntligen kunde öppna ett eget ställe. Det var hela tiden det som var mitt mål, säger Jesse Dunford Wood.
Nu befinner vi oss på hans restaurang Parlour i centrala London. Det är vardagskväll, men lokalen bubblar ändå av liv. Här serveras modern brittisk mat. I ena hörnet finns en öppen spis, och på spiselhyllan står en rad antika apoteksflaskor. På hyllor och byråer samsas mängder av traditionella glasburkar med allt från inlagd lök till havregryn. Middagsgästerna sitter på pinnstolar vid rejäla träbord och belysningen är dämpad. Bara ett enda bord avviker från resten av restaurangen.
Närmast köket, bakom en skiljevägg, gömmer sig ett hemligt bord. Det här är Jesse Dunford Woods experimentverkstad. Han kallar det för kockens bord, Chef ’s Table. Han ska alldeles snart visa vad det innebär, och en halvtimme senare börjar det hemliga bordet fyllas på med kvällens gäster. De är sammanlagt åtta personer och de har ingen aning om vad som ska hända. De vet bara att de kommer att få en annorlunda middagsupplevelse.
– Jag älskar att utmana mina middagsgäster och gå bortanför den konventionella restaurangupplevelsen. Man kan göra så mycket mer än att bara ställa fram en tallrik mat till folk, säger han.
Under de kommande timmarna sabrerar Jesse Dunford Wood en flaska champagne med ett svärd och han delar ut piller som ändrar smaklökarna från surt till sött. Han serverar alla åtta varsin huvudrätt – men de får inte bestämma vilken de vill ha och de får heller inte byta med varandra. Ändå är det dessertupplevelsen som gör allra störst intryck.
Inför desserten förses alla åtta restauranggäster med varsitt par trådlösa hörlurar. De blinkar i blått och rött och strösslar tydliga discovibbar över väggarna. När förvåningen lagt sig gungar restauranggästerna snart i takt med musiken. Det som händer sedan är som ett välregisserat shownummer.
Krögaren Jesse Dunford Wood rullar ut aluminiumfolie på träbordet. I takt med musiken dukar han fram efterrätten. Till tonerna av Kalle och chokladfabriken kommer chokladtryfflar på plats. Under ett pampigt cirkusstycke slevar han upp thai red curry-glass, rabarbersufflé och cheesecake. De åtta restauranggästerna i hörlurar är hänförda och ger ifrån sig »aah« och »ooh« innan tempot skruvas ner lite. Jesse Dunford Wood ger alla varsin sked med socker. I hörlurarna flödar Spoonful of Sugar från 1960-talets filmklassiker Mary Poppins. Några sjunger med i texten och alla tar emot varsin sked. Det ser ut precis som socker (i själva verket är det popping candy). Som avslutning spelar han ett eldigt och fartfyllt musikstycke. Han skvätter ut såser och krämer. I det sista trumsolot bränner han maräng med en gasolbrännare. Restauranggästerna visslar.
– Musiken är essentiell. När du får på dig hörlurarna är det som att komma till en helt annan värld. Det är väldigt känslomässig upplevelse och du har den liksom lite för dig själv, trots att det är andra runt omkring och du sitter i en restaurang. Med hörlurarna blir det väldigt intimt. Det händer massa vackra saker på bordet och allt är väldigt kontrollerat. Många gråter, säger Jesse Dunford Wood.
Han har alltid älskat att experimentera med middagsupplevelser och musik är för honom en självklar del i det. Han har även testat livemusik i restaurangen. Vilka låtar han väljer har givetvis också stor betydelse.
– En gång hade jag en judisk familj här. Det var en mamma, en pappa, tre söner och en av sönernas nya flickvän. Flickvännen kändes lite utanför. Under kvällens gång insåg jag att hon var från Bulgarien och då letade jag fram en gammal bulgarisk topplisteetta. När jag drog i gång den reagerade hon inte först, men sedan så plötsligt vaknade hon till liv. Hela hon levde upp och det var så tydligt att hon kände igen låten. Hon började dansa. Då började hennes pojkvän dansa. Sedan hans bröder och sedan mamman. Till slut dansade alla! Det var väldigt speciellt. Med bara en liten insats lyckades jag få henne lite mer delaktig i familjen, säger Jesse Dunford Wood.
Han ser sig själv lite som en DJ. Han är övertygad om att det går att använda ljud som krydda och därmed också förändra och förstärka smakupplevelsen.
– Att äta är en väldigt sinnlig upplevelse. Både smak, doft och syn är viktigt. Om chipsen krispar ordentligt när vi äter dem kommer vi att tycka att de är godare. Det är massor av psykologi bakom middagsupplevelsen. Jag har faktiskt samarbetat mycket med en professor i experimentell psykologi och ordnat middagsexperiment tillsammans med honom. Han har fått testa sina knäppa idéer och jag mina. Vi har låtit gästerna äta från runda och fyrkantiga tallrikar, vi har låtit dem mata varandra med sked och vi har testat mängder av olika ljud. Det finns så otroligt mycket att utforska, säger han.
Faktum är att ljud kopplat till smak blivit ett etablerat forskningsområde. 80 kilometer från London, i universitetsstaden Oxford, träffar vi Charles Spence. Han är professorn som Jesse Dunford Wood samarbetat med. Allt började med ett experiment för drygt tio år sedan då 150 personer fick smaka på en bacon- och ägglass. Halva gruppen fick äta glassen och lyssna på ljudet av pickande kycklingar. Den andra halvan fick lyssna på stekande bacon. I ytterligare ett experiment serverade de ostron och lät ena halvan äta dem med havsljud i bakgrunden. Övriga fick lyssna på ljud från en hönsgård.
Det visade sig att de som lyssnade på pickande kycklingar tyckte att glassen smakade mer äggigt. De som lyssnade på stekljud tyckte att det smakade mer bacon. Även experiment två gav tydliga resultat. De som åt ostronen med havsljuden i bakgrunden tyckte att rätten var signifikant godare. Ingen var mer förvånad än Charles Spence.
Han bestämde sig för att gräva vidare i ämnet och det dröjde inte länge förrän han kunde påvisa att det finns en koppling i hjärnan mellan smakupplevelse och ljudupplevelse. Faktum är att allt från musikens tonhöjd till volym och tempo tydligt påverkar smakupplevelsen. Ljus musik framhäver till exempel söta smaker. Dovare musik framhäver i stället de bittra smakerna.
Det hela är lite surrealistiskt att ta in och för att förtydliga vad han menar letar Charles Spence fram en spellista. Efter några minuters scrollande på datorn hittar han rätt ljudfiler. Han väljer en, trycker på play och blundar. Musiken som dansar ut ur högtalarna är som tagen ur en disney-film. Den är glad, men samtidigt lite drömsk och mystisk. En julig bjällra återkommer då och då. Annars är det glada pianotoner som dominerar.
– Det här är världens sötaste musik. Om du äter något sött kommer det att upplevas ännu sötare om du lyssnar på den här låten. Den är specialdesignad för att locka fram söta smaker, säger Charles Spence.
En annan musikfil innehåller i stället »bitter musik«. Tonarten är extremt låg. De långa och släpande dova ljuden påminner om något som ett källarmonster skulle kunna ge ifrån sig. Det låter inte helt olikt ett mullrande vrål.
Charles Spence spelar också ljud och musik som upplevs sur, kryddig, krämig och okrämig. Den krämiga musiken består av långa svepande fiolstråk, medan den okrämiga musiken är ryckigare och snabbare. Den kryddiga och lite orientaliska musiken användes nyligen på en restaurang som serverade en het mangosallad. De som lyssnade på den kryddiga musiken upplevde salladen hetare än gruppen som bara fick lyssna på vanlig topplistemusik.
Sedan Charles Spence och hans forskarlag började nysta i korrelationen mellan ljud och smak har fler och fler företag hittat sig in på marknaden. I dag finns det ljudbyråer som komponerar musik som är särskilt lämpad för exempelvis desserter eller öldrickande.
– Det finns ett kafé i Vietnam som spelar söt musik hela dagarna. Sedan de började med det har de kunnat reducera mängden socker som används i bakverken. Söt musik spelas även på sjukhus för patienter som behöver minska mängden socker som intas. Vi vet inte hur länge effekterna håller i sig, men det är spännande för patienter med diabetes, till exempel. Det finns mycket vi inte har svaret på ännu. Men i dag vågar jag verkligen påstå att ljud är det bortglömda smaksinnet, säger Charles Spence.
Även flygbolagen har hakat på trenden. Många upplever ju som bekant flygplansmaten som tråkig, och det har visat sig att både söta och salta smaker försvagas kraftigt på hög höjd. Det finns dock undantag. Umami rentav förstärks på hög höjd. En tomatjuice är alltså betydligt godare ombord på ett flygplan än någon annanstans. Det är heller ingen slump att många flygbolag börjat servera umamirika menyer med både svamp, parmesan och tomat.
Tillbaka hos Jesse Dunford Wood på Parlour i London börjar det bli sent. En efter en droppar middagsgästerna av. Så gott som alla åtta specialgäster kommer fram till honom och tackar för upplevelsen innan de lämnar lokalen.
Att han valt att jobba mycket med musiken är ett medvetet val. Till och med badrummet är en musikupplevelse. I varje toalettbås finns en liten radio som rattas in till en internationell radiostation. Just i dag är det indiska Bollywood-toner. Jesse Dunford Wood konstaterar samtidigt att det är en balansgång. Inget är så klagomålskänsligt som restaurangmusik. Om ljudvolymen är för hög eller genren för extrem får de genast höra det. Det är också en av anledningarna till att han valt att jobba med hörlurar.
– Jag älskar musik. Det gör mig ledsen ibland när någon sjunger hjärtat ur sig och det reduceras till bakgrundsljud på en bensinmack eller en restaurang. Vi lyssnar inte, det är bara där. Men det här är musik som man måste lyssna på! Det är full volym. Boom! Man kommer inte undan. Det är otroligt effektivt. Musik är en riktigt bra krydda, säger han.
FAKTA: SÅ FUNKAR DET
Ljusa toner får sött att smaka ännu sötare. Dova toner framhäver bittra smaker. En förklaring finns i så kallade embodimentteorier, enligt vilka vi kan förstå vissa upplevelser genom att utgå från kroppsliga upplevelser. Människan är till exempel förinställd på att gilla söta smaker och undvika bittra. Musik som beskrivs som söt är också musik vi brukar gilla, till skillnad från de bittra ljuden.