Vad har förändrats på Växthuset efter nyöppningen?
– Vi har fortsatt med Växthusets share food-koncept, det vill säga att gästerna vid bordet delar på all mat som serveras. Nytt är att vi har en naturvinsbar och en ny gedigen vinlista. Vi kommer dessutom anordna gästspel och matklubbar. Efter nyöppningen är också hela menyn 100% växtbaserad.
Vilka förutsättningar ger det att driva restaurang inne på en klubb?
– Det är spännande, eftersom gästerna är dels klubbmänniskor som man kanske inte skulle nått annars, uppblandat med människor som kommer hit enbart för restaurangen. Det tillför en ganska speciell känsla att gästerna tar sig igenom en nattklubb för att komma till restaurangen. Här inne råder en avslappnande restaurangkänsla – en helt annan puls än på resten av klubben. Det blir ganska effektfullt.
Vilken vision driver ni Växthuset med?
– Vi vill utgå från råvaran, som det lite klyschigt heter, det är ändå enligt mig det enda sättet man kan laga bra mat på. Vi vill ge växtbaserad mat den respekt den förtjänar, det växtbaserade köket är modern mat som kommer att fortsätta växa. Vi vill vara med i den utvecklingen och driva den framåt, med det otroliga team som jobbar med i köket idag känner jag ingen tvekan om att vi kommer lyckas.
Vår serveringsmodell, att hela bordet delar på allt som ligger på tallrikarna, handlar om att ge gästen en gemensam matupplevelse tillsammans med sitt sällskap. Maten hamnar i fokus när alla äter samma mat samtidigt, lite mer som vi oftast äter hemma. Det blir ett naturligt sätt att dela en middag på.
Vad utmärker er meny?
– Vi försöker hitta råvaror som sticker ut och har god kvalitet. Vi håller på att experimentera med gamla kulturväxter som odlats i vårt land under lång tid, men försvunnit det senaste århundradet. Till exempel baljväxter som lupin, gråärt och gotlandslinser, plus en massa spännande rotfrukter, spannmål och grönsaker. Med den typen av råvaror och med nordiska smaker som grund, vill vi blanda in influenser från hela världen och skapa vår egen smakbild. Mer praktiskt består menyn av några olika satta menyer och smårätter som man kan beställa till och som delas över bordet.
Varför helveganskt?
– Just nu är vi den enda à la carte restaurangen i Stockholm som bara jobbar med vegansk mat. Anledningarna är många, men en av de största är att det är en spännande utmaning. Dessutom kan vi presentera nya, intressanta smaker för människor som inte är invigda i det veganska köket. Att stå för modern matlagning och hålla oss i framkant är en av de viktigaste uppgifterna för oss som restaurang.
Adress: Hammarby Slussväg 2, Stockholm
Öppettider: Ons – lör, 17-23
Boka bord: restaurangvaxthuset.se/boka
Artiklen är ett utdrag ur intervju med Växthusets kökschef Emil Dahlberg i Vegourmet no 2017/1.
Prova 3 nr för 165 kr, välj startnr 1/2017 för få numret med hela intervjun hem i brevlådan: www.vegourmet.se/prenumerera